Mini lemon meringue pies
“These zingy, zesty and perfectly sweet desserts are sure to impress your friends! These are a vegan twist on a real classic, made even easier to share being individually portioned.”
SERVES 4
You will need 4 mini tart tins
For the sweet shortcrust pastry
(you can use shop-bought pastry if preferred)
150g plain flour
20g icing sugar
¼tsp salt
Grated zest of 1 lemon
75g vegan butter, cold and cubed
1½tbsp ice-cold water
For the lemon filling
100ml lemon juice
30ml soya milk
100g granulated sugar (add an extra 20g if you like it sweeter)
15g cornflour
A pinch of turmeric powder (just for colour)
35g vegan butter
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June 2023
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