WE LOVE… VERY BERRY MUFFINS pg35 // BISCOFF CUPCAKES pg36 // PEACH MOCHI MUFFINS pg37
Enjoy in the sunshine!
Very berry muffins
For the pink lemonade cupcakes, see page 38
MAKES 9
115g (4oz) soft butter, plus extra for greasing 100g (3½oz) caster sugar 1 free-range egg grated zest of 1 lemon 225g (8oz) plain flour 2 tsp baking powder 75ml (2¾fl oz) milk 115g (4oz) mixed fresh berries 3 tbsp lemon curd icing sugar, to dust
1 Preheat the oven to 180°C/Gas Mark 4. Grease nine of the holes of a deep muffin tray with some butter and line each with a 10cm (4in) square of baking parchment.
2 Put the butter, sugar, egg and lemon zest in a bowl then, using a hand whisk, beat until light and fluffy. Sift over the flour and baking powder, add the milk, and mix to form a smooth batter.
3 Scatter over the berries and gently fold into the mixture using a spoon. Divide half the mixture evenly between the prepared moulds, then spoon over the lemon curd, dividing it evenly.
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May 2021
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