Weekday Meals
JAMAICAN JERK BOWL
GF SF OF NF
Serves: 2
For the jerk sweet potato:
• 1 large sweet potato, scrubbed and cut into chunks
• 1 tbsp jerk seasoning paste
• 2 tsp maple syrup
• 1 lime, juice only
For the greens:
• 1x 280g tin callaloo greens, drained (see tip)
• ½ red pepper, deseeded and chopped
• 2 cloves garlic, peeled and sliced
• Sea salt and black pepper, to taste
For the plantain:
• 1 medium, semi-ripe plantain, peeled and quartered lengthwise
• 1 tsp garlic powder
• 1 tsp all purpose seasoning
For the rice and peas:
• 225g (1 cup) brown rice, well rinsed in cold water and drained
• 200g (1 cup) cooked red kidney or borlotti beans, rinsed and drained
• 200ml (1 cup) coconut milk
• 1 clove garlic, peeled and crushed
• 1 scotch bonnet, pierced with a knife but left whole
• 2 spring onions, trimmed and chopped
• 250g (1 cup) vegetable stock
• ½ tsp sea salt
• 3 stalks fresh thyme
1 Preheat the oven to 180°C (Gas Mark 4, 350°F). In a bowl, mix together the jerk paste, maple syrup and lime juice. Add the sweet potato chunks and toss well to coat in the spice mix. Spread the sweet potato pieces out in a baking dish and transfer to the oven for 30 minutes to roast.
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